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生鲜鸡口感营养并无差别

2018-11-18 | 食品网 食品行业 展讯网 浏览:415人次
记者19日随同几位专家走访了广州市内试点生鲜鸡销售的肉菜市场。在现场采访中,记者发现老广们对于生鲜鸡的接受程度仍有待提高,特别是不少街坊对生鲜鸡的口感、营养等都持怀疑态度,并在现场与专家进行了讨论。   随行专家表示,从科学角度来说,生鲜鸡不仅营养价值与活鸡相差无几,而且口感可能还更好,只不过,消费者还需要一段时间来适应。除此之外,专家还表示,生鲜鸡的推出,大大改善了档口环境,并将对公共卫生状况的改善起到推动作用。有关部门监测结果显示,自5月4日广州市部分地区试点生鲜上市政策之后,这些地区的禽流感病毒污染检出率一下子就从最高60%降到了0%。   市民还需慢慢适应生鲜鸡   下午5时30分,越秀区小北登峰肉菜市场,一家贩卖生鲜鸡的档口冷藏室里剩下几只大个儿的生鲜鸡。档主罗小姐告诉记者,今天总共进了30只生鲜鸡,卖了25只,比之前生意要好一些。但市民对生鲜鸡的接受程度还是不够。她表示,以前每天能卖100只活鸡左右,现在每天只能卖20几只生鲜鸡。“很多街坊都觉得不好吃,我也买来吃过,还是不适应啊。”旁边一位顾客主动走上前向记者表示,并与随行专家进行了讨论。   对此,国家食品安全风险评估专家、广东省疾控中心副主任杨杏芬表示,这其实还是消费者饮食习惯的问题,需要慢慢适应。“从科学的角度来说,宰杀后2.5-4.5个小时的鸡体内将释放乳酸,这都会导致肉质僵硬,所以烹饪口感并不好。鸡肉要经过6-12个小时,才进入最合适烹饪的肉质纯熟期。而生鲜鸡从宰杀到上市,大概需要4-12个小时,也就是说,在买到生鲜鸡时,鸡的肉质刚好进入了最适合烹饪食用的阶段。”她向这位市民解释道。除此之外,她还建议随行的相关部门结合电视美食节目,以多种形式向市民推广生鲜鸡。   对于民众普遍质疑的生鲜鸡营养物质流失问题,杨杏芬表示,大家完全不用担心。她表示,生鲜鸡从屠宰到销售的全过程都遵循了鸡肉生物化学的自然变化规律,在适宜温度下有序地完成,并一直处于后熟阶段,“在这个阶段,鸡肉内的蛋白质将分解成较多的肽类、氨基酸及具有鲜味的核苷酸,营养物质更容易吸收”。   旁边另一家贩卖生鲜鸡的李小姐在接受采访时则表示,生鲜鸡市场刚刚起步,消费者处在尝试习惯阶段。正因如此,供应商更应该在品种和样式上寻求多样化,适应不同的消费群体。目前,生鲜鸡供应商提供的生鲜鸡品种有限,样式单一,所以也需要进行改进。她建议供应商可依据不同鸡类品种、不同鸡肉部位,按斤生产,以适应不同消费者的各种需求。   试点市场“零封”禽流感病毒检出率   生鲜鸡与活鸡的口味之争在短期内还难有定论,不过广州生鲜鸡试点推广对市场的改善已经体现出来。尽管不少档主对于生鲜鸡的市场仍然抱有疑虑,但在谈到周边环境的改善时还是十分认同的。“原来一天做下来,浑身潮乎乎的,确实不舒服。鸡毛、鸡粪也都堆着,臭烘烘的。现在换上冰柜了,档口确实干净了不少。”一位档主在接受记者采访时表示,她自己也算过一笔账,这次档口改造花了她不少钱,但也帮助她省掉了一些成本,“现在都不用再雇人来帮忙杀鸡了,也不用照看在档口过夜的活鸡了,其实也轻松了一些。”另一家转型售卖生鲜鸡的档主也表示,不用再穿厚重的防水和防水手套,也确实让他们舒服不少。就连周边做生意的档主也笑着说,没有了鸡毛、鸡粪、污水还有臭味的侵扰,他们做生意的环境也改善很多。   广州市食安办主任赵南先此前就曾披露,保守估算,越秀、荔湾试点区域原来活禽档口产生的活禽宰杀垃圾多达2000吨/年,而现在的生鲜家禽档口基本不再产生垃圾。而走访专家更表示,这项举措对公共卫生的贡献可圈可点。“广州市自5月4日起在部分地区开展生鲜上市后,市场环境监测结果显示,禽流感病毒污染一下子降到了0%,市场中禽流感病毒污染水平显著下降。”   广东省疾控中心首席专家、传染病预防控制所所长何剑锋向记者介绍道,5月1日到3日之间,有关部门在越秀区各肉菜市场监测了270多份样本,其中市场检出核酸阳性样本的比例高达60%。而在荔湾区,同期监测了199份样本,其中监测到核酸阳性样本的市场占比也达到50%,“核酸阳性就说明这些样品中带有禽流感病毒。传统肉菜市场中竟然如此高概率地检测到流感病毒,充分说明了此前活禽售卖模式对公共卫生的挑战。从疫病防控的角度出发,我也认为,生鲜鸡的售卖应该成为一种趋势”。对此,不少人都鼓励转型生鲜售卖的档主要坚持下去,并多多向周边市民推介生鲜鸡。广州市更表示,对试点地区市场及档主的补贴方案已经上报,其数额将高达数千万元,这笔钱将用于补贴这些积极投入“转型”当中的从业人员。
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